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PRÉPARATION :

Sauce aux fruits de mer : faire revenir les légumes dans la casserole avec un peu d’huile d’olive, l’ail, l’oignon, la carotte hachée, ajouter la tomate sans peau ni grains, bien confire le tout, ajouter les têtes de crevettes, faire revenir, flamber avec du Brandy. Mouiller avec l’eau, laissez cuire 60 minutes, filtrer et réduire à la consistance d’une sauce. A la fin, ajouter une touche de beurre pour lui donner de l’éclat.

Pour les langoustines : peler les langoustines, bien nettoyer et sécher, cuire légèrement à la vapeur avec une goutte d’huile d’olive. Laisser refroidir et baigner avec de la crème de fromage semi-affiné de Mahon-Minorque. Porter à ébullition les 200 cl de lait avec les 200 g de fromage semi-affiné râpé, un peu de sel, une fois le fromage fondu, filtrer et ajouter la gélatine, laisser chauffer légèrement. Réserver pour les crevettes.

La purée de Roses : préparer un sirop, ajouter la rose, laisser bouillir, ajouter la confiture de roses et l’agar-agar, laisser reposer et refroidir dans le moule. Mixer très finement pour obtenir une purée.

Montage : poser une langoustine sur l’assiette, napper avec la crème de fromage, de petits points de confiture de roses, la sauce de crevettes, la julienne de roses et de jeunes pousses tendres.

INGRÉDIENTS :

• 4 langoustines
• 200 g de lait
• 200 g de fromage semi-affiné
• Sel et poivre
• 15 g de gélatine végétale
• 100 g d’eau de rose
• 40 g de sucre
• 1 rose bio à émincer
• 2 c à soupe de confiture de roses
• 2 g d’agar-agar

Pour la sauce :

• 1 oignon et 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 2 tomates mûres
• les têtes de crevettes
• 50 cc de Brandy et 1 l d’eau
• 50 g de beurre