Formatge Mahón-Menorca: el sabor natural de l’illa

Ja és aquí el renéixer de la naturalesa, i amb aquesta primavera la bellesa de les flors contagia de color el camp menorquí. Com l’anclova o sulla, una planta perenne de les conques mediterrànies que llueix de vermell en aquesta època de l’any i serveix com a aliment a les vaques que pasturen amb calma i llibertat per aquestes terres. Són elles, les mateixes vaques frisones, les que aporten tota la llet amb la qual s’elabora el formatge Mahón-Menorca, un aliment pròxim i saludable en tot el seu ser.

El formatge Mahón-Menorca sap a la seva illa; la seva autenticitat resideix en les característiques que abracen el seu entorn. Igual que el vent expandeix les llavors que germinen i cromen els prats, també és un element essencial que transporta el salnitre cap a les pastures amb les quals es nodreixen aquestes vaques. Aquest toc especial “a mar” s’imprimeix en cada mos de formatge Mahón-Menorca.

El seu peculiar i inconfusible sabor no seria possible sense totes aquestes variables i un mètode de tradició mil·lenària d’elaboració del formatge Mahón-Menorca. Així com les proporcions àuries dels pètals que inunden la regió en aquesta temporada, el genuí art de “formatjar” té un origen que es remunta a temps immemorials i està gravat a foc lent en la memòria col·lectiva d’aquest paradís declarat reserva de la biosfera per la UNESCO.

Tradició i expansió del formatge Mahón-Menorca

Com no podia ser d’una altra manera, aquest procés de creació sostenible i respectuós amb el medi ambient, que ajuda al miracle de l’explosió de llum primaveral a l’illa, està protegit gràcies al Consell Regulador. Vetllem des de 1985 per la Denominació d’Origen Protegida (D.O.P.) Formatge Mahón-Menorca.

Tant és així que no sols les flors boniques viatgen cap a altres paratges. L’anclova ha arribat a Malta, el Brasil, Austràlia… i el formatge Mahón-Menorca D.O.P. s’ha expandit a, ni més ni menys que, 48 països. Convertint-se, a més, en la tercera Denominació d’Origen espanyola en volum de vendes i exportació. Serà per això, i perquè està deliciós, que cada any se’n van 3.000 quilograms de formatge Mahón-Menorca a llars de tot el món.

No obstant això, no es van precisament rodant, perquè una altra de les seves inigualables singularitats està en la forma. Allà on s’albirin uns formatges de pasta premsada, silueta paral·lelepipèdica, amb cants i arestes suavitzades, tindrem la Denominació d’Origen formatge Mahón-Menorca. Sí, són quadrats.

Processos de maduració i característiques del formatge Mahón-Menorca

Tots quadrats, però més grocs o taronges segons el seu temps de maduració. Al contrari que les flors, que es marceixen, els formatges Mahón-Menorca guanyen amb el transcurs del rellotge. Curats en les caves de les finques productores menorquines, una altra peculiaritat afegida és la seva maduració. Com que en les 37 empreses comercialitzadores de formatge Mahón-Menorca, totes elles locals, es realitza amb manyaga el tractament de volteig dels formatges, untant-los amb oli d’oliva i pebre vermell.

Volta per dalt, volta per a baix… a poc a poc, amb afecte i repòs. Amb qualitat i dedicació, com el sorgir de la naturalesa, i aquesta planta anomenada “sulla” o “anclova” que viu perenne a les Illes Balears. Aconseguirà formatge de Mahón-Menorca perdurar tant de temps? De moment sembla que 4.000 anys de tradició formatgera és una garantia de longevitat.